1. Custo real da porção
O ponto de partida é a ficha técnica: quantidade utilizada, unidade de compra, rendimento, perdas e custo atualizado de cada ingrediente. Embalagens e outros insumos diretamente associados à venda também podem compor o custo variável.
2. CMV e participação do produto na receita
O CMV ajuda a entender quanto da receita é consumido pelo custo da mercadoria vendida. A leitura correta depende do período, do mix de vendas e da qualidade dos dados de compras e consumo.
3. Despesas, impostos e taxas
Despesas do negócio, impostos e custos do meio de pagamento ou do canal são tratados separadamente do custo do ingrediente. Essa separação permite comparar loja física, delivery próprio e marketplaces sem distorcer a ficha técnica.
4. Margem e markup não são sinônimos
Markup é um multiplicador aplicado sobre uma base de custo; margem representa uma parcela do preço ou da receita. A metodologia evita trocar um conceito pelo outro, porque a mesma porcentagem produz resultados diferentes dependendo da fórmula utilizada.
5. Canais de venda são cenários
iFood, 99Food, Keeta e outros canais podem ter contratos, serviços, promoções e logística diferentes. Por isso, os percentuais devem vir das condições comerciais vigentes da própria operação. Não tratamos taxas publicadas em terceiros como valores permanentes ou universais.
6. Revisão das premissas
Preço não é um valor definitivo. Alterações relevantes em custo, rendimento, impostos, taxas, despesas ou objetivo de margem exigem nova simulação. O ideal é registrar a premissa e a data em que ela foi revisada.
Limites da metodologia
Os conteúdos do App do Chefe têm caráter educacional e operacional. Regras tributárias, contábeis e contratuais podem depender do enquadramento e do contrato de cada empresa; quando necessário, valide essas informações com profissionais e documentos oficiais.