CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em restaurantes, lanchonetes e operações de delivery, ele representa quanto dos recursos consumidos está ligado aos produtos efetivamente vendidos. É um dos indicadores mais importantes para avaliar se o cardápio está economicamente saudável.
CMV pode ser observado de duas maneiras
O CMV teórico nasce das fichas técnicas: quantidade de cada ingrediente multiplicada pelo custo unitário, somada para cada item vendido. Já o CMV real parte do estoque e das compras do período.
Uma fórmula gerencial comum para o CMV real é: estoque inicial + compras − estoque final. O resultado mostra o valor de mercadorias consumidas no período. Para transformá-lo em percentual, compare esse valor com a receita correspondente.
Por que comparar o teórico com o real
Se a ficha técnica indica um consumo, mas o estoque revela outro muito maior, existe uma diferença que merece investigação. Ela pode vir de desperdício, porcionamento inconsistente, perdas, compras registradas de forma incorreta, desvios, cortesias ou fichas técnicas desatualizadas.
O objetivo não é esperar coincidência absoluta, e sim identificar variações relevantes e entender sua origem.
CMV não deve ser analisado sozinho
Um CMV menor não significa automaticamente um negócio mais lucrativo. Um produto pode usar poucos ingredientes e ainda ter alto custo de mão de obra, taxa de marketplace, embalagem ou operação. Da mesma forma, um prato com CMV percentual maior pode ter boa contribuição em reais e funcionar estrategicamente no mix.
Como usar o CMV na precificação
- Calcule o custo por porção a partir de uma ficha técnica atualizada.
- Defina qual parcela da receita pode ser consumida pelo produto sem inviabilizar as demais despesas.
- Observe os custos específicos de cada canal.
- Recalcule quando fornecedores, gramaturas ou receitas mudarem.
- Compare o CMV projetado com o realizado para descobrir desvios operacionais.
Um exemplo simples
Se um item custa R$ 10 para produzir e é vendido por R$ 40, o custo direto representa 25% daquele preço. Isso não significa que os outros 75% são lucro: desse restante ainda saem impostos, despesas, taxas, mão de obra e demais custos da operação.
CMV é uma parte da fotografia financeira. Use-o para entender o peso do produto na venda, mas acompanhe também margem de contribuição e resultado final.
Transforme o indicador em rotina
O maior valor do CMV aparece quando ele deixa de ser calculado apenas em momentos de crise. Uma revisão periódica de custos, fichas técnicas e preços permite detectar aumentos antes que eles consumam a margem. Em um negócio com muitos ingredientes e canais, centralizar essas informações reduz o tempo entre a mudança do custo e a decisão de preço.
Como tratamos estes cálculos: consulte a metodologia de precificação do App do Chefe para entender premissas, diferenças entre margem e markup e o tratamento de taxas por canal.
